CONSERVACION DE LA MASA

Conservación por el calor
. Conceptos de termización, pasterización y
esterilización. Acción del calor en los microorganismos y enzimas. Parámetros
termomicrobiológicos. Valoración de los tratamientos térmicos. Efectos del calor en
nutrientes, estructuras biológicas y propiedades sensoriales.
Tema 4.- Tratamientos térmicos post-envasado. Tratamientos térmicos en flujo continuo y
envasado higiénico o aséptico. Vida útil de los alimentos tratados térmicamente y
alteraciones esperables.


Aplicación en la Industria Alimentaria de radiaciones electromagnéticas y
otros tipos de radiaciones
. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes: calentamiento
por microondas, dieléctrico y óhmico. Radiaciones ionizantes: Efecto en los
microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biológicas y propiedades sensoriales.


Conservación por frío.
Conceptos de refrigeración y congelación. Efecto de la
refrigeración en los microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biológicas y
propiedades sensoriales. Uso de atmósferas modificadas para la conservación de alimentos
refrigerados. Vida útil de los alimentos refrigerados y alteraciones esperables.


Efectos de la congelación en los microorganismos, enzimas, nutrientes,
estructuras biológicas y propiedades sensoriales. Sistemas de congelación de los alimentos.
Vida útil de los alimentos congelados y alteraciones esperables.